Les nitrites et nitrates limitent le développement microbien et stabilisent la couleur des charcuteries. Mais leur dosage ne se résume pas à rechercher des additifs.
1 — De quoi parle-t-on ?
Les nitrites correspondent aux additifs E249 et E250 ; les nitrates aux E251 et E252.
Après incorporation, les nitrates peuvent devenir des nitrites, lesquels réagissent avec la viande. Une partie disparaît pendant la fabrication et le stockage. Des nitrates peuvent aussi provenir d’ingrédients végétaux. La teneur finale ne correspond donc pas nécessairement à la quantité ajoutée.
2 — La préparation
La charcuterie est homogénéisée, car le sel de salaison peut être réparti irrégulièrement. Une prise d’essai est extraite dans l’eau, déprotéinisée, puis filtrée. Des contrôles encadrent l’analyse.
3 — Le dosage spectrophotométrique
La méthode de Griess est classique. Les nitrites forment un composé rose-rouge dont l’intensité est proportionnelle à leur concentration.
Pour doser les nitrates, ils sont réduits en nitrites. La teneur initiale en nitrites est ensuite retranchée de la teneur totale.
4 — La chromatographie ionique
Cette technique sépare directement les ions nitrite et nitrate et permet de les doser simultanément, en limitant les transformations chimiques.
5 — Interpréter le résultat
Il faut vérifier si le résultat est exprimé en ions NO₂⁻ et NO₃⁻ ou sous forme de sels, et s’il correspond à une quantité ajoutée ou à une teneur résiduelle.
L’interprétation dépend de la catégorie du produit, de sa date de fabrication, de sa conservation, de l’incertitude et de la réglementation applicable.
Depuis le 9 octobre 2025, plusieurs limites européennes ont été abaissées. Elles sont exprimées, selon les cas, en quantités ajoutées ou en teneurs résiduelles.
6 — Dans le cadre d’une expertise
Une teneur résiduelle ne permet pas toujours de reconstituer la quantité introduite lors de la fabrication.
Inversement, la mention « sans nitrites ajoutés » ne signifie pas l’absence de nitrites ou de nitrates : des ingrédients végétaux peuvent apporter des nitrates ensuite transformés en nitrites.
L’expert confronte les résultats à la formulation, aux fiches de fabrication, au sel nitrité, aux ingrédients végétaux et à la traçabilité du lot.
Le laboratoire mesure les teneurs résiduelles ; il ne peut pas toujours en déduire la quantité initialement ajoutée.
La question n’est donc pas seulement : « Quelle concentration a été mesurée ? », mais : « Sous quelle forme, à quel stade et selon quelle limite réglementaire doit-elle être interprétée ? »
L’analyse rend visible une trace et la transforme en information scientifique. L’expert transforme les résultats en explications, puis en conclusions, afin d’éclairer le magistrat, qui décide et juge.
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